Jedno z najwazniejszych slow w historii ludzkosci. Chleb nasz powszedni wymieniany nawet w modlitwie jako podstawa naszego pozywienia. Jaka jest jego historia i dlaczego warto go piec? Poczytajcie...
Historia chleba:
Czasy starożytne:
Chleb wymieniany jest wśród elementarnych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historii kultury materialnej Europy i Bliskiego Wschodu, znany jest od co najmniej 10-11 tysięcy lat; stanowi jeden
z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Chleb odgrywa również istotną rolę kultową – wzmianki o tym znajdują się na przykład w Starym Testamencie – i kulturowo-symboliczną. Znany był już
w starożytności, w Babilonii i Asyrii, Egipcie, Izraelu, Grecji oraz cesarstwie rzymskim.
Wygląd i właściwości chleba zmieniały się znacznie w ciągu wieków doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą chleba są placki z mąki i śruty pieczone
w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach. Odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów (maca).
Pieczenie placków pod glinianym garnkiem (dzwonem), przysypywanym gorącym popiołem, dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w takiej formie przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Bochny wypiekane w taki sposób wykazywały (w porównaniu do tych pieczonych
w popiele) wiele zalet: były czyste, podczas wypieku nie traciły całkowicie wilgoci i uzyskiwały pewien stopień pulchności (takimi plackami były zapewne chleby pokładne z Biblii).
Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę – a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.
Przaśne placki i płaski chleb z ciasta robionego na zakwasie lub drożdżach spożywano zarówno
w starożytnym Egipcie, jak i w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim – za czasów Oktawiana Augusta – istniało ponad 300 piekarń wytwarzających różne rodzaje chleba.
Od średniowiecza do czasów współczesnych:
Kołacz weselny
Chleb także we wczesnym średniowieczu, jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, odgrywał w Europie znaczącą rolę w obrzędowości lokalnej. U Słowian w formie kołacza stanowił istotny element wesel i świąt etnicznych. W okresie późniejszym, średniowieczną sztukę piekarską rozwijano w klasztorach
i rzemieślniczych (cechowych) piekarniach miejskich.
W Jaworze co roku organizowane są Międzynarodowe Targi Chleba.
Chleb krojony:
Otto Frederick Rohwedder uważany jest powszechnie za wynalazcę przemysłowego chleba porcjowanego. W 1912 r. Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy
z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do uruchomienia produkcji na większą skalę. Dopiero w 1928 r., po emigracji do USA, Rohwedder wrócił do swojego wcześniejszego pomysłu, projektując linię produkcyjną, która najpierw kroiła, a następnie natychmiast szczelnie pakowała pokrojony chleb. Maszyna ta została zainstalowana i uruchomiona po raz pierwszy przez firmę Chillicothe Baking Company w piekarni w Chillicothe , Missouri (USA). Pierwsze kromki powstały 7 lipca tego samego roku.
Produkt nazwany "Kleen Maid Sliced Bread" okazał się sukcesem i był reklamowany jako "największy krok naprzód w branży piekarskiej od czasu pakowanego chleba" ("the greatest forward step in the baking industry since bread was wrapped"). W roku 1933 już prawie 80% wszystkich bochenków chleba sprzedawanych
w USA było krojone. O powodzeniu wynalazku świadczy to, iż w czasie II wojny światowej pojawiło się powiedzenie, będące przeróbką powyższego sloganu reklamowego: "najlepsza rzecz od czasu, gdy wynaleziono krojony chleb". Zrodlo:
Wikipedia
Moj wlasny edit: Mysle, ze wynalazek krojonego chleba spowodowal smierc prawdziwego chleba bez ulepszaczy i konserwantow.
Gatunki chleba:
Rozróżnia się chleb żytni (razowy i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe (a zwłaszcza tak zwane całoziarnowe – np. chleb Grahama i chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową. W krajach północnych bardziej rozpowszechniony jest chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się także chleb z mąki jęczmiennej i owsianej, a na obszarach uprawy kukurydzy ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana.
Większość współczesnych rodzajów chleba spotykanych w Europie i USA jest bardzo pulchna. Pulchny chleb łatwiej się gryzie i trawi.
W niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się jednak wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnianego, lub spulchnianego tylko w minimalnym stopniu. (m.in. na Sycylii, Grecji, krajach Maghrebu, Izraelu, Turcji).
Wypiek chleba i jego skład:
Podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna lub mąka żytnia, woda, sól oraz dodatki, na przykład drożdże lub kwaśne mleko (w celu wywołania fermentacji).
Celem fermentacji jest zawsze wytworzenie wewnątrz masy ciasta znacznych ilości dwutlenku węgla, który na skutek zwiększania swojej objętości w trakcie procesu pieczenia powoduje spulchnienie końcowego produktu. Przy produkcji chleba pulchnego na skalę przemysłową czasami zamiast drożdży stosuje się węglan sodu, który w podwyższonej temperaturze rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla.
Chleb wypieka się w piecu piekarskim w temperaturze 200-250 °C. Chleb zawiera 45-49% węglowodanów, 4,5-8,3% substancji białkowych, ok. 1% tłuszczu, 0,2-1,5% błonnika, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42-48% wody. Skórka chleba składa się głównie ze skarmelizowanej dekstryny.
Ostatnio namietnie zajmuje sie pieczeniem chleba na zakwasie calkowicie tradycyjnym sposobem. Nie zawiera on zadnych polepszaczy smaku, spulchnaczy, ani konserwantow. Pierwszy, ktory upieklam mial wielki zakalec na spodzie, ale smakowal cudnie, wiec niezniechecona niepowodzeniem dalej hoduje zakwas i dalej pieke
z coraz lepszymi rezultatami.
Ale co to jest ZAKWAS?
Zacytuje tu moja ukochana
strone o chlebie:
"......W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbozowej, która przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować
w cieple, przestraszyła sie i zeby nie byc posadzona o marnotrawstwo, upiekla placek mimo to. Podczas pieczenia okazalo sie jednak, ze placek niespodziewanie urósl. I w ten sposób wynaleziono zakwas. .."
Tę historie przeczytałam na niemieckiej stronie Der Sauerteig, z której dużo się nauczyłam zaczynając piec na zakwasie.
Czy to tylko legenda - nie wiem? ale są w niej rzeczy prawdziwe: zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie ok. 2000 roku p.n.e., powstaje on z mieszanki maki z woda oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.
Sposób zakwaszania ciasta i spulchniania go za przy pomocy zakwasu pozostal na przestrzeni wieków niezmieniony do dnia dzisiejszego. Po drodze doszły jedynie formy dodatkowe jak np. drożdże, które zaczęły wspomagać zakwas, a potem zupełnie go wypierać. W 19.wieku zaczęto używać zakwasu jedynie do wypieku chleba żytniego, zaś w pszennych i mieszanych przestawiono się głównie na drożdże.
Historia zakwasu mogla się zacząć juz przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczyl sie mleć zboże.
W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu.
Na pewno zakwaszanie maki bylo stosowane niezależnie w roznych czesciach świata. W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa. Początek celowego zakwaszania ciasta chlebowego nie da sie precyzyjnie ustalić. Pierwsze wzmianki o zakwasie pochodza z Egiptu. Co prawda nie można stwierdzić z cala pewnością, ze chodzi o chleb na zakwasie, być może była to tylko przypadkowa fermentacja zmielonego ziarna, jak w przypowieści
o niewolnicy.
W Biblii jest wzmianka o niezakwaszanym pieczywie (maca), co daje przypuszczenie, ze używano równiez pieczywa na zakwasie.
Grecy przejeli prawdopodobnie pieczenie chleba od Egipcjan. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na slonce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszlo do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.
A jak go zrobic?
Bardzo prosta sprawa: 4 kopiate lyzki maki zytniej pelnoziarnistej najlepiej typu 2000 nalezy wsypac do super czystego sloika i zalac 200ml wody o temperaturze pokojowej. Dobrze zamieszac, aby powstal plyn o konsystencji smietany. Nalezy przykryc bawelniana sciereczka i ostawic w jakies cieple miejsce, najlepiej przy kaloryferze lub piecu i codziennie o w miare stalej porze mieszac.
Co dwa dni nalezy dodac 2 lyzki maki i ok. 50-100 ml letniej wody. Zakwas musi miec conajmniej 7 dni, aby go uzyc, czym starszy tym silniejszy. Jesli go przez jakis czas nie uzywamy mozemy go zahibernowac, wkladajac do lodowki.
Wiecej do poczytania
tu. Bardzo polecam - naprawde fascynujaca lektura.
A to moj zytni zakwasik:
Nie wyglada zbyt ladnie, bo na sloiku wewnatrz tworzy sie jakby skorupa. Przed codziennym wymieszaniem jest zawsze rozwarstwiony, ale to zupelnie normalne.
Przestrzega sie przed zapachem zakwasu, ale moj pachnie pieknie, jakby sfermentowanymi jablkami, ale musze sie tu przyznac, ze zaczelam go jako zakwas pszenny, zwyczajna pomylka i dopiero po jakims tygodniu zorientowalam sie, ze powinnam przeciez uzywac maki zytniej.
Tak wyglada po zamieszaniu. Jesli ma takie male sliczne babelki, to znaczy, ze dobrze fermentuje. No
i zapach i jeszcze raz zapach jest wazny. Musi pachniec fermentacja, troche podobnie do piwka nieklarowanego we wroclawskim Spizu ;)
Moj to juz dojrzaly chlopak, bo ma teraz kolo miesiaca. I planuje nastepne dziecko - tym razem czysto pszenny...
Jak wiec upiec chleb na zakwasie?
Nie jest to juz tak proste, jak jego zrobienie, ale nadal nie jest to wyzsza szkola jazdy. Nalezy tylko pamietac, ze jest to dosyc czasochlonne, Zabiera do 1.5 dnia, wiec lepiej jest upiec kilka chlebkow i zamrozic. Ja podam przepis
Kasikowy , jako ze byla ona piersza osoba, ktora zainspirowala mnie do stworzenia zakwasu, ponad 2 lata temu i pieczenia chleba.
CHLEB ZYTNI NA ZAKWASIE ZYTNIM KASIKOWY :
ZACZYN: ... 500g
Żeby upiec chleb należy najpierw z zakwasu i mąki zrobić zaczyn do ciasta. Inaczej mówiąc zakwasić połowę mąki, którą użyjemy do wypieku chleba.
ETAP I - 50g zakwasu żytniego + 100g mąki żytniej pp + 100g wody letniej -- wymieszać, przykryć
odstawić w miejsce o temp. 24-26 stopni C na 5-6 godzin. Nalepiej zacząć tak między godz. 16 a 18.
W tym momencie najlepiej przygotować sobie jeszcze otręby. W przepisie stoi że 150g otrebów, ja miałam tylko 50g i do tego dodałam 100g mąki pp żytniej -- to należy zalać gorącą wodą, tak żeby się dobrze wszystko połączyło. Ma wyjść taki kisiel ... wtedy wydziela się skrobia.
ETAP 2 - mieszankę jw. + 80g mąki żytniej + 80g wody letniej - wymieszać i odstawić na 8 - 12 godz.
w temp. 26 - 27 stopni C (ja 1 etap wstawiłam o 17, i drugi miałam o 23)
ETAP 3 - ciasto jw. + 45g mąki żytniej + 45g wody -- wymieszać i odstawić na 3-4 godz. w temp 28 - 30 stopni C
Mój etap końcowy trwał dłużej, ok 5 godz.
Kiedy zaczyn jest już gotowy (jak się przechyli miskę to widać dziury i jest to takie galaretowate) możemy zacząć robić ciasto
właściwe na chleb.
500g zaczynu
500g mąka żytnia pp
150g zalanych otrębów (bądz otrębów i mąki)
letnia woda
1 łyżka soli
1 łyżka fruktozy
Jako że mój zakwas miał tylko 9 dni, bardzo młodziutki to wspomogłam go drożdzami w ilości 5g.
Sól rozpuściłam w małej ilości letniej wody.
Drożdze rozmieszałam z fruktozą.
Do zaczynu wsypałam mąkę żytnią pp i dodałam namaczankę, wlałam drożdze i sól. Należy dolać wodę w takiej ilości aby uzyskać dość rzadką konsystencję. Ja wlałam 200 ml Wymieszałam ręką, nie za długo tylko do połączenia składników.
Ciasto było za rzadkie, więc dosypałam jeszcze odrobinę mąki bo za bardzo to wszystko rozrzedziłam jeszcze wodą z solą.
Tak czy tak, ma być rzadkie, tak że się łyżka nabiera.
Do formy z dużej tortownicy włożyłam papier, posypałam płatkami owsianymi dno i wlałam ciasto - taka trochę większa połowa formy.
Wygładziłam, posmarowałam letnią wodą. Formę należy przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce - u mnie stało przy 29 stopniach C.
Ciasto ma rosnąć do podwojenia objętości - moje rosło ok. 3,5 godz. Po wyrośnięciu posmarowałam z góry jeszcze wodą i do piekarnika.
Przed pieczeniem jakieś pół godziny wcześniej należy nagrzać piekarnik do 250 stopni C i naparować. Czyli postawić naczynie z wodą albo za pomocą spryskiwacza prysnąć kilka razy do piekarnika - byle nie na grzałkę. Pieczemy w 250 stopniach na termoobiegu przez 15 - 20 min., później zmniejszyć temperature do 200 stopni i wyłączyć termoobieg - piec 35 minut, następnie zmniejszyć do 180 stopni i dopiec przez 25 min.
Po upieczeniu wyjęłam i stał w formie jeszcze jakieś 10 minut, potem wyjęłam z formy i położyłam na wkładce grillowej do mikrofali do ostygnięcia. Chleb żytni nadaje się dojedzenia dopiero na drugi dzień. jest przepyszny, wspaniały i mokry w środku !!
Na tym przepisie zawsze sie opieram, ale oczywiscie modyfikuje go mieszajac make zytnia z pszenna lub orkiszowa, redukujac lub zwiekszajac ilosc otrebow. Chleb to rzecz indywidualna, prawie jak ulubione wino. Trzeba poprobowac, zeby znalezc doskonalosc.
A dlaczego warto go piec? Sprobujcie zjesc kromke tego chleba, a natepnego ranka zjedzcie kromke normalnego kupnego chleba. Uwierzcie mi, ze doznania smakowe sa nieporownywalne, ale co najwazniejsze po chlebku z wlasnego wypieku poczujecie sie syci o wiele szybciej.
Oczywiscie jest to wypiek jak najbardziej MM-owy. Niestety mozna zjesc go tylko na sniadanie i do
100 gram, czyli z powodu ciezkosci, z reguly jest to tylko jedna kromka, ale warto, bo jesli kochacie chleb
i nie mozecie go jesc zbyt duzo, warto uczynic ten moment doskonalym. A ten przepis to w 100% zapewnia.
